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上海精宏分析鹌鹑蛋品质贮藏方式的影响

2019-09-08 21:23
0 引言

鹌鹑蛋的外表近圆形,个体很小,一般只有 10g左右,表面有棕褐色斑点,营养价值不亚于鸡 蛋,有较好护肤、美肤作用。不同的储存温度及 时间对蛋品质的影响不同。然而,关于贮藏方 式及时间对鹌鹑蛋蛋品质影响的研究较少。本 次试验研究不同贮藏方式及时间对鹌鹑蛋蛋品 质的影响,为鹌鹑蛋的贮藏提供参考依据。



1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器


购自南昌市禽蛋市场,大小适中、品质良好 鹌鹑蛋50枚。95%乙醇。 电子天平(ES2000),天津市德安特传感技 术有限公司;游标卡尺(LR02915),上海精密 器厂;电热鼓风恒温干燥箱(DHG-9015A),上海一恒科学仪器有限公司;电热恒温水浴锅 (DK-S26),上海精宏实验设备有限公司。



1.2 处理与分组

将所有新鲜鹌鹑蛋用洁净的抹布擦拭干净, 再将50枚鹌鹑蛋随机分成10组,每组5枚。鹌鹑 蛋编号后,5 组置于室温(十月份温度:13~29℃) 下保存,另5组置于低温(4℃)的冰箱冷藏保存, 此后分别在第0、7、14、21、28d测定鸡蛋品质。



1.3 测定指标与方法

测定的蛋品质指标为:蛋重、蛋白高度、哈夫 单位、蛋黄指数、蛋黄相对重、蛋白相对重、蛋黄 水分比、蛋白水分比、卵磷脂含量、失重率。 鹌鹑蛋重、失重率用电子天平进行测量;蛋 黄相对重、蛋白相对重用蛋清和蛋黄分离器分离 后分别测定;蛋白高度、蛋黄指数用游标卡尺进 行测量;蛋黄水分比、蛋白水分比测定采用烘箱 法;卵磷脂含量的测定先用热的乙醇提取后置于 水浴锅上加热蒸干。



1.4 数据的统计与分析

利用 Excel 2010 软件进行数据输入,记录每 周室温与冷藏条件下各项指标,用SPSS 18.0软件计算平均值并进行差异显著性检验,所有数据均 以“平均数±标准差”表示。



2 结果与分析

鹌鹑蛋随着贮藏时间的延 长,失重率在冷藏和室温下皆呈上升趋势,在第 14d 出现显著差异(P<0.05)。哈夫单位、蛋白水 分比、卵磷脂含量在冷藏和室温下皆呈下降趋 势,分别在第 7d、第 28d、第 7d 出现显著差异(P< 0.05)。蛋黄指数、蛋黄相对重、蛋白相对重、蛋黄 水分比受贮藏方式及时间影响小,变化趋势较平稳,组间差异不显著(P>0.05)。



3 讨论

上海精宏通过上述分析得出哈夫单位值是蛋品标准规定的检验和表示 蛋品新鲜度的指标,新鲜蛋哈夫单位通常在75~ 82 之间,高的可达 90 左右,食用蛋在 72 以上即可。本实验哈夫单位总体呈现下降趋势,但测定数据均在72以上,说明其新鲜度均在 可食用蛋之上,常温贮藏中第21、28d的新鲜度值 虽在可食用蛋之上,但其新鲜度大大降低。相比 贮藏在室温下,鹌鹑蛋在冷藏条件下至第28d时,哈夫单位提高11.96。郝二英等(2014)研究发现, 随着贮藏期的延长,鸡蛋的新鲜度降低,哈夫单 位呈现不同程度的降低 。李红等(2016)研究发 现,20 d时鸡蛋哈氏单位发生显著变化 。这与本 次实验所得结论一致,冷藏有利于减缓鹌鹑蛋哈 夫单位的下降。



 


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